Mise in place & partes del bar

Mise in place

El realizar la preparación de área de trabajo e instalaciones de bar o restaurante forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.

Limpieza al equipo mobiliario y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear.

Preparar el área de trabajo

Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realizan en 3 etapas:

1. Reposición

2. Repaso

3. Organización y montaje 

Reposición

En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

Repaso

Durante la segunda etapa se realizan la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contra barra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

Organización y  montaje

*La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como:

*Cortes de fruta: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles.

*Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos de conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias.

*Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales con los extranjeros.

*Organizar adecuadamente la estación central, que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc.

*Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.

*Confeccionar o actualizar la carta de precios.

STOCK

*Es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario.

*Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu stock este completo d acuerdo a la carta de bebidas.

Función de stock del bar

*Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar

*Establecer un control visual de los faltantes

*Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para remplazar la materia prima del bar.

Barra

*El elemento característico de un bar, y también aquel que le da su nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven la bebidas a los clientes.

*Su superficie es lisa y a prueba de la humedad, al frente de la barra existe un estribo, donde los clientes pueden recargar el brazo, opuesto a este lado, se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente por lo general este mueble esta equipado con entrepaño, compartimiento y puertas donde se guardan los ingredientes y materia prima para la preparación de bebidas.

Estructura de la barra

*Por un lado, la zona publica, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas.

*Por otro lado la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumición comúnmente conocida como el camarero.

Contra barra

*La contra barra es la que se encuentra localizada en la parte de atrás de la barra en un bar.

En la contra barra se encuentran ubicados los vinos y licores con los que van preparadas las bebidas, la cristalería y algunas herramientas necesarias.

Estructura de la contra barra

*En la contra barra se encuentran, separados por tanto del alcance de los clientes, diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o mas cámaras frigoríficas, para almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la maquina de hacer café, el fregadero, etc.

Peine, marimba o copero

*Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio.

El acomodo de los elementos de la barra depende de muchos factores

*Experiencia y destreza del bartender

*Políticas del establecimiento

*Infraestructura del establecimiento

*Ubicación del establecimiento

*Demanda del cliente

*Giro comercial

*Clima del lugar

BAR

BAR

 

MISCELANEOS

CENICEROS: Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando.



SALEROS: Son objetos que se rellenan de sal para uso del cliente.

FRANELAS: Se utiizan para la limpieza de los materiales y superficies de trabajo de bar.

SERVILLETEROS: Sirven para poner servilletas para uso del cliente.

PALILLOS: Sirven para montar frutas en la preparacion de bebidas y cocteles y pueden ser de madera o plástico.

UTENSILIOS DE BAR

SHAKER O COCTELERA: Existen 2 tipos la coctelera de estilo eurpeo que consiste en un contenedor de metal y la americana que consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el liquido, para luego cerrarse por el medio.



DESTAPADOR DE BOTELLAS: Sirve para destapar botellas comunes.

SACACORCHOS: Funciona por medio de presión de aire.

EXPRIMIDOR: Sirve para extraer jugo a los cítricos, exiten 2 tipos manual y eléctrico.

COLADOR DE ALAMBRE(ESPUMADERA): Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el helo pase a las copas.

EMBUDO: Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho.

HIELERA: Se utiliza para servir hielo en porciones individuales va acompañado de pinzas para hielo.

TABLA DE MADERA: En ella se cortan frutas, quesos, y entremeses que podras ofrecer junto a un buen trago.

CUCHILLO PEQUEÑO: Sirve para pelar y cortar frutas que son necesarias para algunas clases de cócteles.

JIGGER: Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida.

PALA DE HIELO: Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman toque el hielo con las manos.

CHAROLA CON CORCHO: Sirve para colocar la cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no resbala.

PICAHIELO: Existen 2 tipos: 1 y 6 puntas. y deben ser de acero inoxidable.

POPOTES: Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestión.

PARISIÉN: Este sirve para extraer perlas o esferas de algún tipo de fruta.

CUCHARILLA DE BAR: Por lo regular es de mango largo con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana.

ESCARCHADOR: Es un tupper con 3 recipientes uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar.

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TIPOS DE COPAS Y VASOS

Copa de COCTEL


  La copa de coctel no puede faltar en ningún bar, por limitado que sea. El diseño de esta copa es elegante y se adapta de forma extraordinaria a la mano. La parte superior de toda copa de coctel, debe ser lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. La copa de cóctel debe ser presentada tomada por la base del asta.
 
Vaso HIGHBALL o TUMBLER

  Conocido como el vaso típico de los "tragos largos", es uno de los vasos más utilizados en la preparación de varios tipos de cocteles, es por eso que este tipo de vaso no puede faltar en su bar. Se usa mucho para la preparación de tragos con wishky, ron, ginebra y vodka, cuando estos se sirven con hielo, agua, soda u otra bebida. La capacidad de un vaso Highball o Tumbler varía entre 8 y 12 onzas.


Vaso OLD-FASHIONED

  Recuerdan un whisky en las rocas? Pues, el vaso old-fashioned es el vaso ideal para servir un wishky en las rocas, es decir, un vaso lleno de cubos de hielo y wishky. Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Hagan el símil: roca es igual a cubos de hielo en los cocteles y tragos. La capacidad de un vaso Old fashioned es de aproximadamente 6 onzas. Este vaso al igual que los otros nunca debe faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

  E l vaso Collins o Zombie, al igual que le vaso Highball, sirve para la preparación de Tragos Largos. Por ser el vaso Collins más alto que el vaso Highball, tiene una capacidad un tanto mayor, está alrededor de 10, 12 y 14 onzas. Se usa para preparar el Coctel TOM COLLINS (que puede buscar en nuestra sección de Bebidas con Ginebra), jugos y otros tragos refrescantes.


Vaso SOUR

  El vaso SOUR se caracteriza principalmente por ser usados para los cocteles de la familia SOUR. Los cotceles SOUR son los cocteles clásicos y simples que se elaboran en coctelera con alcohol base, zumo de limón y azúcar, a los que en algunos casos se agrega clara dehuevo. El primer sour que se elaboró fue el WHISKY SOUR, puede consultar su preparación en nuestra sección de Bebidas o haciendo clic sobre WHISKY SOUR.

La capacidad de un vaso Sour varía entre 5 y 6 onzas.


Copa GLOBO

La Copa de Globo se utiliza como la copa para servir vinos,es una copa muy versátil, ya que también se usa para servir aperitivos. Recordemos que son los apertivos. Los aperitivos son aquellas bebidas que tienen la característica de abrir el apetito, tienen un gran contenido alcohólico y se toman antes de las comidas, forman parte de un rito a la hora de comer. La copa globo, dada su versatilidad puede ser usda también para servir cerveza y su capacidad es de aproximadamente 10 onzas.
 
Copa SHERRY o JEREZ

  La copa Sherry o Jeréz (en español) es la copa exclusiva para los cocteles que se conocen como "digestivos" , que como su nombre lo indica ayuda a digerir las comidas. Normalmente estas copas son de pequeña capacidad, aproximadamente 3 onzas. Es la típica copa que puedes usar para servir el vino español JEREZ.

Copa de LICOR o CREMA
La copa de licor o cremas, es la copa  más pequeña. En ella se sirven los licores exóticos, las cremas, y licores servidos solos, como pousse-café. Así conservan mejor su aroma. La capacidad de una copa de licor o de crema es de  1 o 2 onzas.

 
Copa para COGNAC o BRANDY
 La copa de Cognac o Brandy tiene historia en el arte de las bebidas. Debido a la forma redonda de la copa de Brandy, la palma de la mano mantiene mayor contacto con ella y mantiene caliente la bebida, en la boca esta copa es más estrecha, lo que permite mantener el aroma de su bebida. La copa de cognac o brandy nunca se llena completa, sólo hasta la mitad o menos. Existen distintos tamaños de copas de cognac, se sugiere no usar las de gran tamaño porque pierden la elegancia del trago.


 Copa para CHAMPAGNE

La copa de champagne se caracteriza por ser una copa abierta. Forma parte del protocolo de los brindis en cualquier evento y esto se debe a que su forma permite que se beba en ella más rápidamente. La capacidad de una copa de champagne es de 5 onzas. Además del champagne, estas copas por su amplitud en la boca, están siendo usadas para servir cocteles como los daikiris y aquellos tragos que se preparan con mucho hielo molido.


 Copa TULIPAN

  La copa Tulipan  es usada para servir el champagne. Posee un diseño más elegante que la copa tradicional de champagne,es alargada y estrecha,.  Este diseño es el que permite que el champagne mantenga durante más tiempo las burbujas, manteniendo así su sabor. La capacidad de la copa Tulipan es igual a la capacidad de la copa de champagne, cinco onzas.

Copa FLAUTA

  La copa Flauta, al igual que la copa Tulipán se usa para servir el champagne. La flauta es una copa estrecha y alargada que aumenta su anchura levemente hacia la boca. Esta forma facilita la ascensión de las burbujas y la formación de la corona de burbujas. La copa Flauta al igual que todas las flotas de champagne tiene una capacidad de 5 onzas.
 
Copa para VINO TINTO

  La copa de vino tinto, es una copa con un borde ancho que permite que el vino pueda respirar. La copa de vino tinto tiene una capacidad de 6 onzas, pero se debe llenar sólo los dos tercios esta copa de vino tinto. Esta copa o vaso también se puede usar para los claretes. El vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas,cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos (los hollejos son las pieles delgadas de las frutas, en este caso de la uva). La temperatura para servir el vino tinto oscila entre los 18ºC y los 21ºC.

Copa para VINO BLANCO
La copa del vino blanco debe poseer una base más ancha que la la copa de vino tinto y no es preciso que sea tan alta. Si requiere que su boca sea más amplia para que los aromas logren la expansión necesaria. El vino blanco debe servirse a una temperatura de 6ºC y en menor cantidad que el tinto, con lo cual siempre se tomará frío.  La capacidad de la copa de vino de blanco es de 5 onzas.

Vaso PILSEN
El vaso Pilsen es usado para servir cerveza. Al momento de presentar el vaso, este debe ser tomado por la base. Su diseño es alargado y elegante. La capacidad del vaso Pilsen es de 10 onzas.
 

Vaso CERVECERO
Este vaso al igual que le vaso Pilsen se utiliza para servir la cerveza. El diseño es el tradicional y tal vez el preferido por los tomadores de cerveza, ya que el asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza. La capacidad de un vaso cervecero es de 10 a 12 onzas.
 
Vaso TODDY
El vaso Toddy es utilizado para servir tragos y cocteles calientes muy demandados en épocas de frío. Un ejemplo de este coctel es el Café Brulot.

EQUIPO

REFRIGERADOR: Permite mantener beidas, jugos, refrescos,cervezas y garnituras en buen estado y en estado frío.



CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar.

LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas espesas y espumosas.

CARBOJET: Es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en cualquier restaurante de comida rapida donde a traves de una manguera de llaves múltiples se selecciona el producto a servir.

CAFETERA: Este sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes.

BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma ligera y espumosa.

TRITURADOR DE HIELO: Se utiliza para las recetas que se preparan con hielo frappé.

 

 

LA NOM093-SSA1-1994

Personal de higiene y sanidad

.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:

5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como minímo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, así como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5.3.6.
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados.
5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario.
5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice informativo B.