Mise in place & partes del bar

Mise in place

El realizar la preparación de área de trabajo e instalaciones de bar o restaurante forma parte de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.

Limpieza al equipo mobiliario y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar, desinfectar y trapear.

Preparar el área de trabajo

Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se realizan en 3 etapas:

1. Reposición

2. Repaso

3. Organización y montaje 

Reposición

En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto, etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

Repaso

Durante la segunda etapa se realizan la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contra barra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

Organización y  montaje

*La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como:

*Cortes de fruta: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles.

*Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos de conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias.

*Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales con los extranjeros.

*Organizar adecuadamente la estación central, que emplea con más frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc.

*Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso. Se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeración.

*Confeccionar o actualizar la carta de precios.

STOCK

*Es la cantidad estándar de materia prima que debe existir en el bar y es establecido por la administración en base a la carta de bebidas y al consumo diario.

*Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu stock este completo d acuerdo a la carta de bebidas.

Función de stock del bar

*Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar

*Establecer un control visual de los faltantes

*Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para remplazar la materia prima del bar.

Barra

*El elemento característico de un bar, y también aquel que le da su nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeño muro más o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven la bebidas a los clientes.

*Su superficie es lisa y a prueba de la humedad, al frente de la barra existe un estribo, donde los clientes pueden recargar el brazo, opuesto a este lado, se encuentra un canal el cual se conoce como “canal de servicio” que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente por lo general este mueble esta equipado con entrepaño, compartimiento y puertas donde se guardan los ingredientes y materia prima para la preparación de bebidas.

Estructura de la barra

*Por un lado, la zona publica, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas.

*Por otro lado la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumición comúnmente conocida como el camarero.

Contra barra

*La contra barra es la que se encuentra localizada en la parte de atrás de la barra en un bar.

En la contra barra se encuentran ubicados los vinos y licores con los que van preparadas las bebidas, la cristalería y algunas herramientas necesarias.

Estructura de la contra barra

*En la contra barra se encuentran, separados por tanto del alcance de los clientes, diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o mas cámaras frigoríficas, para almacenar las bebidas, estanterías para colocar las botellas de licor y los vasos, jarras u otros recipientes donde se sirven la bebida o aperitivos, la maquina de hacer café, el fregadero, etc.

Peine, marimba o copero

*Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalería que se va a utilizar durante el servicio.

El acomodo de los elementos de la barra depende de muchos factores

*Experiencia y destreza del bartender

*Políticas del establecimiento

*Infraestructura del establecimiento

*Ubicación del establecimiento

*Demanda del cliente

*Giro comercial

*Clima del lugar